La makarouna bel salsa, ce sont les pâtes à la sauce rouge de Tunisie : une sauce tomate bien relevée à la harissa, parfumée au carvi et à la coriandre, qui mijote longtemps pour devenir épaisse et brillante. Sur les côtes tunisiennes, on la prépare très souvent avec des fruits de mer, et la version au poulpe est l’une des plus appréciées.
Je l’ai goûtée à Paris, dans le 15e arrondissement, chez Maison Didon, un dimanche de septembre 2026. Une assiette généreuse, du poulpe tendre et une sauce qui pique juste ce qu’il faut : exactement ce que j’aime dans la cuisine tunisienne.
Voici la recette traditionnelle telle qu’on la fait à la maison. Le poulpe cuit d’abord doucement, puis son bouillon sert à allonger la sauce, ce qui donne énormément de goût aux pâtes.
Le récit de cette journée : 🇫🇷 Paris - Festival de la Gastronomie à la Concorde et rooftop face à la tour Eiffel
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Poulpe
- 1 poulpe d'environ 1 kg, nettoyé
- 1 feuille de laurier
Sauce
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de harissa
- 400 g de tomates concassées
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de carvi moulu
- Sel et poivre
- 2 c. à soupe de persil plat ciselé
Pâtes
- 400 g de pâtes (spaghetti, macaronis ou penne)
Étapes
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée avec la feuille de laurier. Plongez le poulpe trois fois de suite pendant quelques secondes pour que les tentacules se recourbent, puis laissez-le dans l'eau.
- Faites cuire le poulpe à petits frémissements, à couvert, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans la partie épaisse des tentacules. Égouttez-le en gardant 500 ml de bouillon, puis coupez-le en morceaux de 2 à 3 cm.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon finement haché 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et laissez cuire 1 minute.
- Ajoutez le concentré de tomate et la harissa, puis faites-les revenir 2 minutes en remuant : en Tunisie, on dit qu'on fait frire la sauce, c'est ce qui lui donne sa couleur et sa profondeur. Ajoutez le paprika, la coriandre et le carvi.
- Versez les tomates concassées, les morceaux de poulpe et 300 ml de bouillon de cuisson. Salez légèrement, poivrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte à la surface.
- Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, en les égouttant 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
- Versez les pâtes dans la sauteuse et laissez-les finir de cuire 2 à 3 minutes dans la sauce, en ajoutant un peu de bouillon restant si besoin. Parsemez de persil et servez bien chaud.
Astuces et variantes
- Un poulpe congelé puis décongelé devient plus tendre : c'est l'astuce des pêcheurs pour éviter de devoir l'attendrir.
- Ne salez pas l'eau de cuisson du poulpe, il est déjà naturellement salé et sa chair resterait plus ferme.
- Vous pouvez remplacer le poulpe par des calamars ou des seiches, en réduisant la cuisson à 30 minutes dans la sauce.
- Dans certaines familles, on cuit les pâtes directement dans la sauce avec le bouillon : elles absorbent encore plus de goût.
- Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle avec un peu d'eau.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.