Le couscous tunisien se reconnaît tout de suite à sa sauce rouge : concentré de tomate, harissa et paprika donnent au bouillon une couleur vive et un léger piquant. L’agneau mijote doucement avec les légumes, la semoule cuit à la vapeur au-dessus, et les merguez grillées viennent compléter le plat.
C’est un plat que je commande souvent chez Royal Djerba à Phalsbourg. Le 20 avril 2026, j’y ai mangé un couscous merguez et agneau après une chorba, et le 12 octobre 2026 j’ai filmé un couscous tunisien avec de l’agneau grillé en préparation. À chaque fois, un vrai repas réconfortant.
Je vous propose ici la recette traditionnelle tunisienne, telle qu’on la prépare à la maison, et non celle du restaurant. Elle demande un peu de temps, mais elle est faite pour être partagée à 6, autour d’un grand plat posé au milieu de la table.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Viande et bouillon
- 1 kg d'épaule d'agneau coupée en 6 morceaux
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon (150 g)
- 3 gousses d'ail
- 3 c. à soupe de concentré de tomate (60 g)
- 1 c. à soupe de harissa
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 1 c. à café de tabil (ou 1/2 c. à café de coriandre moulue et 1/2 c. à café de carvi)
- 1/2 c. à café de poivre noir
- 2 c. à café de sel
- 2,5 l d'eau
Légumes
- 3 carottes (300 g)
- 2 navets (250 g)
- 2 pommes de terre (300 g)
- 300 g de potiron
- 2 courgettes (300 g)
- 1 boîte de pois chiches cuits (240 g égouttés)
- 2 piments verts longs
Semoule et merguez
- 600 g de semoule de couscous moyenne
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 300 ml d'eau tiède salée (1 c. à café de sel)
- 30 g de beurre
- 6 merguez (environ 500 g)
Étapes
- Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et faites dorer les morceaux d'agneau 10 minutes en les retournant. Ajoutez l'oignon haché et l'ail écrasé et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomate, la harissa, le paprika, le tabil et le poivre. Remuez 2 minutes pour bien enrober la viande, puis versez les 2,5 l d'eau et le sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, versez la semoule dans un grand plat, arrosez-la de 2 c. à soupe d'huile d'olive et frottez-la entre vos mains. Ajoutez 150 ml d'eau salée petit à petit en roulant les grains, puis laissez gonfler 10 minutes.
- Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons et ajoutez-les au bouillon. Posez le haut du couscoussier avec la semoule et laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule.
- Videz la semoule dans le plat, égrainez-la à la fourchette puis avec les mains en ajoutant les 150 ml d'eau salée restants, et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, ajoutez au bouillon les pommes de terre et le potiron en gros cubes, les courgettes en tronçons, les pois chiches égouttés et les piments entiers.
- Remettez la semoule dans le haut du couscoussier pour une deuxième cuisson vapeur de 20 minutes. Vérifiez que la viande et les légumes sont tendres et rectifiez l'assaisonnement du bouillon.
- Faites griller les merguez 8 à 10 minutes au grill ou à la poêle, en les retournant régulièrement.
- Versez la semoule dans un grand plat creux, ajoutez le beurre et 3 ou 4 louches de sauce rouge, mélangez et laissez absorber 5 minutes. Disposez l'agneau, les légumes et les merguez par-dessus et servez le reste du bouillon à part.
Astuces et variantes
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une passoire posée sur une grande marmite et calfeutrez la jointure avec un torchon humide.
- Pour des pois chiches secs, faites-les tremper 12 heures et ajoutez-les au bouillon en même temps que l'agneau.
- Le couscous se garde 2 jours au réfrigérateur, semoule et bouillon séparés. Réchauffez la semoule à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d'eau.
- Ajustez la harissa selon vos goûts et servez-en un petit bol à part pour les amateurs de piquant.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.