Le tartare de thon à l’italienne, c’est une entrée fraîche et lumineuse : du thon très frais coupé au couteau, assaisonné simplement avec de l’huile d’olive, du citron, des câpres, des olives et du basilic. En Italie, on le trouve souvent en antipasto dans les restaurants de poisson, sous le nom de tartare di tonno.
J’en ai mangé un le 17 octobre 2026 chez Bella Napoli, à Sesto San Giovanni, près de Milan. Ça m’a donné envie de le refaire à la maison, avec les saveurs de la Méditerranée.
La recette que je vous propose est une version classique, rapide et sans cuisson. Tout repose sur la qualité du thon : achetez-le chez un bon poissonnier en précisant qu’il sera mangé cru, et préparez le tartare juste avant de passer à table.
Le récit de cette journée : 🇮🇹 Milan - De Côme à Varenna, poulpe au lac et street art à San Siro
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 400 g de thon très frais (qualité sashimi)
- 150 g de tomates cerises
- 1 c. à soupe de câpres au sel, dessalées
- 12 olives taggiasche (ou petites olives noires) dénoyautées
- 1/2 oignon rouge (environ 40 g)
- 1 citron non traité
- 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 6 feuilles de basilic
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Étapes
- Retirez la peau et les parties sombres du thon. Avec un couteau bien aiguisé, coupez-le en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets et enfin en petits dés. Ne le hachez jamais au mixeur.
- Mettez les dés de thon dans un bol, couvrez et placez 15 minutes au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.
- Coupez les tomates cerises en quatre, retirez les graines et taillez la chair en petits dés.
- Émincez très finement l'oignon rouge et faites-le tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour l'adoucir, puis égouttez-le et séchez-le.
- Hachez grossièrement les câpres et les olives. Ciselez le basilic en fines lanières.
- Préparez l'assaisonnement : fouettez l'huile d'olive avec le zeste du citron, 1 c. à soupe de son jus, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.
- Juste avant de servir, mélangez délicatement le thon avec les tomates, l'oignon, les câpres, les olives, le basilic et l'assaisonnement. Goûtez et rectifiez le sel.
- Dressez à l'aide d'un cercle de 8 cm sur des assiettes bien froides, tassez légèrement et retirez le cercle. Finissez avec un filet d'huile d'olive et une feuille de basilic, puis servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Pour un poisson mangé cru, demandez au poissonnier un thon destiné à la consommation crue, ou congelez-le au moins 24 heures à -20 °C avant de le préparer.
- N'assaisonnez pas trop tôt : le citron « cuit » le thon, qui devient gris et perd sa texture.
- Servez avec des tranches de pain grillé ou des friselle frottées à l'ail.
- Variante sicilienne : remplacez les olives par 1 c. à soupe de pistaches concassées et ajoutez un peu de zeste d'orange.
- Le tartare se mange le jour même et ne se conserve pas.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.