La pizza marinara est l’une des plus anciennes pizzas de Naples : une pâte napolitaine, de la tomate, de l’ail, de l’origan et de l’huile d’olive, sans aucun fromage. Avec des anchois et des câpres, elle devient encore plus savoureuse, avec ce petit goût salé de la mer que j’adore.
Je l’ai goûtée chez Bella Napoli à Sesto San Giovanni, mon dernier restaurant avant de repartir vers la France, où ils font de super bonnes pizzas napolitaines Marinara avec anchois. Plus près de chez moi en Moselle, j’ai aussi pris une Marinara avec sauce tomate, câpres et anchois chez La Dolce Pizza à Phalsbourg, juste à côté de Saverne.
Voici la recette traditionnelle, pas celle d’un restaurant en particulier, adaptée à un four de maison. C’est une pizza très simple : tout repose sur une bonne pâte et de bonnes tomates.
Le récit de cette journée : 🇮🇹 Milan et Sesto San Giovanni
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Pâte
- 600 g de farine type 00
- 390 ml d'eau à température ambiante
- 18 g de sel fin
- 2 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure sèche)
Garniture
- 400 g de tomates pelées (idéalement San Marzano)
- 3 g de sel fin
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à café d'origan séché
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 2 c. à soupe de câpres
- 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Semoule de blé dur fine pour le plan de travail
Étapes
- Dans un grand saladier, délayez la levure dans l'eau, ajoutez un tiers de la farine et mélangez. Incorporez le reste de la farine petit à petit, puis le sel. Pétrissez 15 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante.
- Divisez la pâte en 4 pâtons d'environ 250 g et boulez-les bien serrés. Placez-les dans une boîte fermée légèrement huilée et laissez-les lever 6 heures à environ 20 °C, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- Écrasez les tomates pelées à la main ou à la fourchette, sans les mixer. Salez avec les 3 g de sel (les anchois et les câpres apportent déjà du sel) et ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- Épluchez l'ail et coupez-le en fines lamelles. Égouttez les anchois. Rincez les câpres sous l'eau froide si elles sont au sel, puis séchez-les.
- Préchauffez le four à sa température maximale (250 à 280 °C) pendant au moins 45 minutes, avec une pierre à pizza ou une plaque en acier placée en haut du four.
- Sur le plan de travail saupoudré de semoule, aplatissez un pâton du bout des doigts du centre vers l'extérieur, en gardant un bord de 1 à 2 cm. Étirez-le délicatement à la main jusqu'à 28 à 30 cm de diamètre, sans rouleau.
- Étalez un quart de la sauce tomate, répartissez un quart de l'ail, une pincée d'origan, 3 filets d'anchois et un quart des câpres. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- Glissez la pizza sur la pierre et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien gonflés et tachetés. Recommencez avec les autres pâtons et servez aussitôt, avec un dernier filet d'huile d'olive.
Astuces et variantes
- Si vous préférez des anchois plus tendres, ajoutez-les seulement à la sortie du four.
- La vraie Marinara napolitaine se fait sans anchois : il suffit de les retirer pour retrouver la version d'origine, avec ail, origan et tomate.
- Ajoutez quelques olives noires dénoyautées pour une version encore plus méditerranéenne.
- Pour une pâte encore plus digeste, laissez lever les pâtons 24 heures au réfrigérateur et sortez-les 2 heures avant de les étaler.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.