La pinsa romana est une cousine de la pizza venue de Rome, de forme ovale, avec une pâte très hydratée faite d’un mélange de farines de blé, de riz et de soja. Après une longue maturation au froid, elle est croustillante dehors et très légère dedans.
Je l’ai testée au restaurant Le Pinocchio à Phalsbourg, avec la Stromboli : une base pesto vert, de la burrata, de la mortadelle et des pistaches concassées. J’y ai aussi goûté la Pinsa Italiana, avec pesto, tomates, stracciatella, basilic et origan, et la Sicilienne, avec sauce tomate, anchois, olives noires et origan. Pinsa, et non pas pizza !
Je vous partage ici la recette traditionnelle de la pâte à pinsa, pas celle du restaurant, avec ma garniture préférée pesto, burrata, mortadelle et pistaches. Les versions Italiana et Sicilienne sont dans les astuces en bas de la recette.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Pâte
- 420 g de farine de blé type 0 riche en protéines (ou farine de force)
- 60 g de farine de riz
- 20 g de farine de soja
- 380 ml d'eau très froide
- 3 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure sèche)
- 12 g de sel fin
- 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Farine de riz pour le plan de travail
Garniture
- 160 g de pesto vert au basilic (pesto alla genovese)
- 2 burrata de 125 g
- 200 g de mortadelle en fines tranches
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
Étapes
- Dans un grand saladier, mélangez les trois farines. Délayez la levure dans environ 300 ml de l'eau froide, versez sur les farines et mélangez 5 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche.
- Ajoutez le reste de l'eau petit à petit en pétrissant, puis le sel et enfin l'huile d'olive. Pétrissez encore 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Elle reste très hydratée et un peu collante, c'est normal.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Placez ensuite la pâte dans une boîte huilée bien fermée et laissez-la maturer 24 heures au réfrigérateur (jusqu'à 72 heures pour plus de goût).
- Sortez la pâte, divisez-la en 4 pâtons d'environ 225 g et boulez-les délicatement. Couvrez et laissez-les reposer 2 heures 30 à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.
- Préchauffez le four à 250 °C pendant 45 minutes avec une pierre à pizza, une plaque en acier ou une plaque de cuisson retournée. Concassez grossièrement les pistaches.
- Sur le plan de travail fariné de farine de riz, appuyez sur un pâton du bout des doigts pour former un ovale d'environ 30 x 20 cm. Pressez la pâte sans l'étirer, pour garder les bulles d'air.
- Badigeonnez la pinsa d'une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive et enfournez-la nature 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante dessous. Recommencez avec les autres pâtons.
- À la sortie du four, étalez 40 g de pesto sur chaque pinsa chaude, puis déposez 50 g de mortadelle, une demi-burrata déchirée à la main et les pistaches concassées. Servez aussitôt, quand la base est encore chaude et la burrata bien fraîche.
Astuces et variantes
- Variante Italiana : étalez le pesto avant cuisson avec 100 g de tomates cerises coupées en deux par pinsa, puis ajoutez à la sortie du four 60 g de stracciatella, quelques feuilles de basilic et une pincée d'origan.
- Variante Sicilienne : remplacez le pesto par 80 g de sauce tomate salée par pinsa, enfournez, puis ajoutez 4 filets d'anchois, 8 olives noires et une pincée d'origan.
- Version sans charcuterie : supprimez la mortadelle. Version vegan : utilisez un pesto sans fromage et remplacez la burrata par des légumes grillés.
- Pas de farine de soja ? Remplacez-la par le même poids de farine de riz.
- Les bases précuites se congèlent très bien : il suffit de les réchauffer 4 à 5 minutes au four à 220 °C avant de les garnir.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.