Les pâtes servies dans une meule de parmesan, c’est l’un des plats les plus spectaculaires de la cuisine italienne. On creuse une demi-meule de Parmigiano Reggiano, on y flambe un alcool pour faire fondre la surface, puis on y fait tourner les pâtes bien chaudes jusqu’à ce qu’elles soient enrobées d’une crème de fromage.
J’ai découvert ce spectacle le 1er février 2025 au restaurant Pentola d’Oro, à Sesto San Giovanni, près de Milan. Le chef a préparé les pennette directement dans la meule devant nous, et la suite du repas était une bistecca alla fiorentina. Une soirée mémorable !
La recette que je vous donne ici n’est pas celle du restaurant, mais la méthode traditionnelle qu’on retrouve partout en Italie. Il vous faut un morceau de meule creusé, que certains fromagers vendent ou réservent sur demande. Pas de meule ? Je vous donne une version maison dans les astuces.
Le récit de cette journée : 🇮🇹 San Siro - Portello (Milan)
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 320 g de pennette (petites penne rigate)
- 1 demi-meule ou un gros morceau creusé de Parmigiano Reggiano 24 mois
- 50 ml de grappa (ou de cognac)
- 30 g de beurre
- 100 ml d'eau de cuisson des pâtes
- 20 g de gros sel pour l'eau des pâtes
- Poivre noir du moulin
Étapes
- Sortez la meule du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante. Avec un couteau à parmesan, grattez légèrement le creux pour détacher une fine couche de fromage.
- Portez 2 litres d'eau à ébullition, ajoutez le gros sel puis les pennette. Faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu'elles restent bien al dente.
- Deux minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, versez la grappa dans le creux de la meule. Allumez-la avec une longue allumette, loin de la hotte et de tout objet inflammable, et laissez flamber 30 secondes à 1 minute en remuant avec une louche pour faire fondre la surface du fromage.
- Éteignez la flamme si besoin en la couvrant avec une assiette. Ajoutez le beurre dans le creux pour qu'il fonde au contact du fromage chaud.
- Prélevez 100 ml d'eau de cuisson, égouttez les pennette et versez-les aussitôt dans la meule avec la moitié de l'eau.
- Mélangez énergiquement avec deux grandes cuillères pendant 1 à 2 minutes, en raclant les parois pour détacher le fromage fondu. Ajoutez le reste de l'eau si les pâtes semblent sèches : elles doivent être enrobées d'une sauce crémeuse.
- Poivrez généreusement et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Astuces et variantes
- Sans meule : mettez 120 g de parmesan finement râpé, le beurre et 150 ml d'eau de cuisson dans un grand saladier chaud, ajoutez les pâtes égouttées et mélangez vivement jusqu'à obtenir une crème.
- La flambée est facultative : sans alcool, versez simplement les pâtes très chaudes avec l'eau de cuisson et le beurre, la chaleur suffit à faire fondre le fromage.
- Après usage, raclez la meule, laissez-la refroidir, puis emballez-la dans du film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur. Elle se réutilise plusieurs fois.
- Vous pouvez remplacer les pennette par des tagliatelles fraîches ou des rigatoni.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.