Les penne all’arrabbiata, c’est un grand classique de la cuisine romaine : des pâtes dans une sauce tomate à l’ail et au piment, avec un filet d’huile d’olive et un peu de persil. En italien, arrabbiata veut dire en colère, à cause du piment qui donne du caractère à la sauce.
J’en ai mangé un peu partout pendant mes voyages. À New York, j’ai dîné chez Jose Luis à Little Italy, à Manhattan, avec des pâtes all’arrabbiata et des calamars. À Milan, avant d’aller au stade San Siro, j’ai d’abord mangé mon plat préféré devant le stade, une salsiccia con cipolla e peperoni, puis une assiette de pâtes all’arrabbiata au restaurant Al Meazza.
Voici la recette traditionnelle, pas celle d’un restaurant. Avec quelques ingrédients du placard, vous avez un vrai plat italien en moins d’une demi-heure.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 400 g de penne rigate
- 600 g de tomates pelées
- 3 gousses d'ail
- 2 piments rouges séchés (ou 1 c. à café de piment en flocons)
- 5 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 petit bouquet de persil plat
- 40 g de gros sel pour l'eau de cuisson
- Sel fin
Étapes
- Épluchez l'ail et coupez-le en fines lamelles. Émiettez les piments séchés entre vos doigts. Lavez, séchez et hachez finement le persil.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux avec l'ail et le piment pendant 2 à 3 minutes. L'ail doit à peine blondir, sinon il devient amer.
- Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la main ou à la fourchette, et une pincée de sel fin. Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Pendant ce temps, portez 4 litres d'eau à ébullition avec le gros sel. Faites cuire les penne 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
- Prélevez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez les penne et versez-les directement dans la sauteuse avec la sauce.
- Faites sauter 1 à 2 minutes à feu vif en ajoutant un peu d'eau de cuisson, jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les pâtes. Coupez le feu, ajoutez le persil et la dernière cuillère d'huile d'olive.
- Goûtez, rectifiez le sel et servez aussitôt, bien chaud.
Astuces et variantes
- Dosez le piment selon vos goûts : commencez avec un seul piment si vous craignez le piquant.
- Traditionnellement, on ne met pas de fromage, mais un peu de pecorino romano râpé se marie très bien avec la sauce.
- Pour une sauce plus lisse, remplacez les tomates pelées par 600 g de passata de tomates.
- La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée : préparez-en une double quantité.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.