La parmigiana d’aubergines est un des plats que je préfère dans la cuisine du sud de l’Italie. Des tranches d’aubergines frites, une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et beaucoup de parmesan, le tout monté en couches et gratiné au four. C’est simple, généreux et ça sent l’été même en plein hiver.
Le plat est revendiqué à la fois par la Campanie et par la Sicile, et chaque famille a sa petite version. Je l’ai savourée un midi d’avril 2026 chez Tarent’elles, à Stiring-Wendel, ici en Moselle, servie avec de la viande, et c’était un vrai délice.
La recette que je partage ici n’est pas celle du restaurant : c’est la version traditionnelle, sans viande, celle qu’on prépare en Italie pour le repas du dimanche. Elle demande un peu de temps, mais elle est encore meilleure le lendemain.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Aubergines
- 1,5 kg d'aubergines (environ 4)
- 15 g de gros sel
- 500 ml d'huile d'arachide pour la friture
Sauce tomate
- 1,4 kg de passata (coulis de tomates)
- 1 petit oignon
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 5 feuilles de basilic
- 1 pincée de sel
Montage
- 400 g de mozzarella fior di latte
- 150 g de parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé
- 10 feuilles de basilic frais
Étapes
- Lave les aubergines et coupe-les dans la longueur en tranches de 5 mm. Dépose-les en couches dans une passoire en salant chaque couche avec le gros sel, pose un poids dessus et laisse dégorger 1 heure.
- Pendant ce temps, prépare la sauce. Émince finement l'oignon et fais-le suer 5 minutes à feu doux dans l'huile d'olive. Ajoute la passata, 5 feuilles de basilic et le sel, puis laisse mijoter 30 minutes à découvert en remuant de temps en temps.
- Coupe la mozzarella en petits cubes et laisse-la égoutter dans une passoire. Rince rapidement les tranches d'aubergines à l'eau froide et sèche-les très soigneusement avec un torchon propre.
- Chauffe l'huile d'arachide à 170 °C dans une grande poêle profonde. Fais frire les aubergines en plusieurs fois, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutte-les sur du papier absorbant.
- Préchauffe le four à 180 °C. Dans un plat d'environ 20 x 30 cm, étale quelques cuillerées de sauce, puis une couche d'aubergines. Ajoute de la sauce, des cubes de mozzarella, une poignée de parmesan et quelques feuilles de basilic.
- Répète l'opération sur 3 ou 4 couches. Termine par une couche de sauce et une bonne couche de parmesan.
- Enfourne pour 40 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien gratiné.
- Laisse reposer 15 minutes hors du four avant de couper, pour que les couches se tiennent. Sers chaud ou tiède.
Astuces et variantes
- Pour une version plus légère, badigeonne les tranches d'huile d'olive et fais-les griller 20 minutes au four à 220 °C au lieu de les frire.
- La parmigiana se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
- Elle se congèle très bien en portions : réchauffe-la ensuite 25 minutes au four à 170 °C.
- Dans certaines familles de Campanie et de Sicile, on ajoute des tranches d'œuf dur ou de petites boulettes de viande entre les couches.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.