Les linguine aux gambas flambées, c’est un grand classique des pâtes de la mer en Italie : des gambas saisies à l’ail et au piment, flambées au cognac, puis une sauce rapide aux tomates cerises qui enrobe les pâtes. En Italie, on les appelle linguine ai gamberoni, et on les trouve dans presque tous les restaurants du bord de mer.
Je les ai mangées le 9 mai 2026 en Corse, au restaurant Le Rendez-Vous à L’Île-Rousse. Une très belle assiette, généreuse, avec ce petit goût caramélisé du flambage que j’adore.
Voici la version traditionnelle, telle qu’on la fait en Italie. Le secret, c’est d’écraser les têtes des gambas dans la poêle pour que tout leur jus parfume la sauce, et de finir la cuisson des pâtes directement dedans.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 360 g de linguine
- 12 gambas crues entières (environ 600 g)
- 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment rouge frais (ou 1/2 c. à café de piment séché)
- 50 ml de cognac ou de brandy
- 250 g de tomates cerises
- 80 ml de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de persil plat haché
- 40 g de gros sel pour l'eau des pâtes
- Sel fin et poivre noir
Étapes
- Décortiquez le corps des gambas en laissant la tête et le bout de la queue. Incisez le dos et retirez la veine noire avec la pointe d'un couteau.
- Portez 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole et ajoutez le gros sel.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail écrasé et le piment émincé pendant 2 minutes à feu doux. Ajoutez les gambas et faites-les saisir 1 minute de chaque côté à feu vif, en appuyant sur les têtes avec une spatule pour en extraire le jus.
- Retirez la poêle du feu, éteignez la hotte et versez le cognac. Remettez sur le feu et enflammez avec une longue allumette, en gardant le visage à distance. Laissez les flammes s'éteindre seules, puis réservez les gambas dans une assiette.
- Mettez les tomates cerises coupées en deux dans la poêle avec le vin blanc. Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les tomates soient fondantes et que la sauce ait un peu réduit. Salez et poivrez.
- Faites cuire les linguine 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Gardez une louche d'eau de cuisson (environ 100 ml) avant de les égoutter.
- Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce et un peu d'eau de cuisson. Mélangez 2 minutes à feu vif pour finir la cuisson, puis remettez les gambas et réchauffez 1 minute.
- Parsemez de persil, ajoutez un filet d'huile d'olive crue et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Pour flamber en sécurité, versez toujours l'alcool hors du feu et ne flambez jamais sous une hotte allumée.
- Avec les carapaces, faites un petit fumet : 10 minutes dans 300 ml d'eau, puis utilisez-le à la place de l'eau de cuisson pour lier la sauce.
- En Italie, on ne met pas de parmesan sur des pâtes aux fruits de mer : le persil et l'huile d'olive suffisent.
- Pas de cognac ? Un bon brandy ou même un peu de vin blanc en plus fera l'affaire, sans flamber.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.