La grigliata mista di pesce, c’est tout simplement une grillade de poissons et de fruits de mer à l’italienne, servie sur un grand plat avec un filet d’huile d’olive et de citron. On la trouve dans toutes les trattorias de bord de mer, et même en ville, avec ce qui est le plus frais ce jour-là : dorade, espadon, calamars, gambas.
C’est un de mes plats préférés. La dernière fois, le 23 mai 2026, je l’ai mangée à Sesto San Giovanni, juste à côté de Milan, chez Al Sesto Gusto. Un plat simple, mais quand le poisson est bon, il n’y a rien de mieux.
Voici la version traditionnelle, avec le salmoriglio, une sauce du sud de l’Italie à base d’huile d’olive, de citron et d’origan. Elle sert à mariner le poisson puis à l’arroser au moment de servir.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Poissons et fruits de mer
- 2 dorades entières vidées et écaillées (environ 400 g chacune)
- 4 tranches d'espadon de 150 g (1,5 cm d'épaisseur)
- 4 calamars moyens (environ 500 g au total)
- 8 gambas crues
Salmoriglio
- 100 ml d'huile d'olive vierge extra
- Le jus d'1 citron
- 2 c. à soupe d'eau chaude
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à soupe de persil plat haché
- 1 c. à café d'origan séché
- 1 c. à café de sel fin
- Poivre noir
- 1 citron pour servir
Étapes
- Préparez le salmoriglio : dans un bol, fouettez l'huile d'olive avec le jus de citron et l'eau chaude jusqu'à ce que la sauce blanchisse. Ajoutez l'ail écrasé, le persil, l'origan, le sel et un tour de poivre.
- Nettoyez les calamars en retirant la tête, la plume et la peau, puis laissez les corps entiers et entaillez-les légèrement. Coupez la carapace des gambas sur le dos avec des ciseaux et retirez la veine noire, sans les décortiquer.
- Faites 2 ou 3 entailles de chaque côté des dorades. Salez légèrement l'intérieur.
- Badigeonnez tous les poissons et fruits de mer avec 4 c. à soupe de salmoriglio et laissez mariner 30 minutes au frais. Gardez le reste de la sauce pour le service.
- Faites chauffer le gril, le barbecue ou une plancha jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis huilez légèrement la grille.
- Faites griller les dorades en premier, 6 à 7 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois avec une large spatule.
- Pendant ce temps, faites griller l'espadon 2 à 3 minutes par face, les calamars 2 minutes par face et les gambas environ 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien roses.
- Disposez tout sur un grand plat, arrosez avec le reste du salmoriglio et servez aussitôt avec le citron coupé en quartiers.
Astuces et variantes
- Une grille double pour poisson évite que la peau des dorades accroche et facilite le retournement.
- Si le gril n'est pas assez chaud, le poisson colle : attendez qu'il soit vraiment brûlant avant de commencer.
- Vous pouvez remplacer les dorades par du bar, ou ajouter des sardines, des langoustines ou du poulpe déjà cuit.
- Le salmoriglio se garde 2 jours au frais dans un bocal fermé : il est aussi très bon sur de la viande grillée.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.