Le fritto misto, c’est la friture de poissons et fruits de mer à l’italienne, croustillante et dorée, qu’on mange avec juste un filet de citron. On le trouve partout sur les côtes italiennes, de la Ligurie jusqu’à Naples et en Sicile, avec ce que la pêche du jour a donné : calamars, crevettes, anchois et petits poissons.
Je l’ai mangé à Milan, à la Trattoria al Toscanaccio, en novembre 2024, avec une grigliata de poissons à côté. Vraiment délicieux. Et le 1er mai 2026, en Corse, j’ai pris un fritto misto en entrée à La Voile Rouge à Solenzara : très copieux et excellent.
Voici la version traditionnelle, que je trouve facile à refaire chez soi. Le secret tient en trois choses : des produits très frais, bien séchés, et une huile toujours à la bonne température.
Le récit de cette journée : 🇮🇹 Milan et Match de Foot AC Milan - Juventus
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Poissons et fruits de mer
- 400 g de calamars frais
- 300 g de crevettes crues entières
- 300 g d'anchois frais (ou de petits éperlans)
Friture et service
- 150 g de semoule de blé dur fine (semola rimacinata)
- 50 g de farine type 00
- 1,5 l d'huile d'arachide pour la friture
- Sel fin
- 1 citron
Étapes
- Nettoyez les calamars : retirez la tête, la plume transparente et la peau. Coupez le corps en anneaux de 1 cm et gardez les tentacules entiers. Rincez sous l'eau froide.
- Retirez la veine noire des crevettes avec un cure-dent. Vous pouvez les laisser entières pour plus de croquant, ou les décortiquer en gardant la queue.
- Videz les anchois : tirez la tête vers le ventre pour retirer les viscères en même temps, puis rincez-les rapidement.
- Séchez parfaitement tous les produits dans du papier absorbant. C'est la clé d'une friture croustillante, et cela limite aussi les projections d'huile.
- Faites chauffer l'huile à 180 °C dans une grande casserole à bords hauts, idéalement avec un thermomètre. Mélangez la semoule et la farine dans un grand plat.
- Passez les produits dans le mélange par petites portions, puis secouez-les dans une passoire pour enlever l'excédent. Le poisson doit être juste voilé de farine.
- Faites frire en petites quantités : environ 2 minutes pour les calamars, 2 à 3 minutes pour les crevettes et 1 à 2 minutes pour les anchois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez l'huile remonter à 180 °C entre chaque fournée.
- Égouttez sur du papier absorbant ou sur une grille et salez aussitôt. Servez tout de suite, bien chaud, avec le citron coupé en quartiers.
Astuces et variantes
- Ne salez jamais le poisson avant de le frire : le sel fait sortir l'eau et la friture devient molle.
- Pour tout servir en même temps, gardez les premières fournées au four à 90 °C, porte entrouverte, pas plus de 10 minutes.
- Selon la saison, ajoutez des petites seiches, des rougets ou quelques bâtonnets de courgette.
- Une fois refroidie, filtrez l'huile : elle peut resservir une fois pour une autre friture de poisson.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.