Les culurgiones sardes sont des raviolis originaires de l’Ogliastra, dans l’est de la Sardaigne. Leur farce est toute simple, pommes de terre, pecorino, ail et menthe, mais c’est leur fermeture qui les rend uniques : un pliage en forme d’épi de blé, fait à la main, pli après pli. On les sert le plus souvent avec une sauce tomate au basilic et un peu de pecorino râpé.
Je les ai mangés le 24 mai 2026 à Milan, à l’Osteria Ippodromo, tout près du stade San Siro. Sur Instagram, j’avais demandé qui connaissait ce plat sarde, et beaucoup ne l’avaient jamais goûté. C’est pourtant une vraie merveille.
Voici la recette traditionnelle. Elle demande un peu de patience pour le pliage, mais rien d’impossible : les premiers seront peut-être un peu tordus, les suivants beaucoup plus jolis.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Pâte
- 300 g de semoule fine de blé dur (semola rimacinata)
- 100 g de farine type 00
- 200 ml d'eau tiède
- 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à café de sel fin
Farce
- 800 g de pommes de terre farineuses
- 150 g de pecorino sardo affiné, râpé
- 2 gousses d'ail
- 15 feuilles de menthe fraîche
- 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- Sel et poivre noir
Sauce et service
- 700 g de coulis de tomates (passata)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de basilic
- Sel
- 40 g de pecorino sardo râpé pour servir
Étapes
- Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les encore chaudes, passez-les au presse-purée et laissez refroidir.
- Pour la farce, faites chauffer l'huile d'olive avec les 2 gousses d'ail écrasées pendant 2 minutes à feu doux, sans les colorer, puis retirez l'ail. Mélangez la purée avec le pecorino, la menthe hachée, l'huile parfumée et du poivre. Goûtez avant de saler, le pecorino l'est déjà. Formez environ 40 boules de 20 g et gardez-les au frais.
- Pour la pâte, mélangez la semoule, la farine et le sel. Ajoutez l'huile puis l'eau tiède petit à petit, et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Filmez-la et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir la gousse d'ail dans l'huile 1 minute, ajoutez le coulis de tomates et une pincée de sel, puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Ajoutez le basilic à la fin.
- Étalez la pâte très finement, sur 2 mm d'épaisseur environ, au rouleau ou avec une machine à pâtes. Découpez des disques de 8 cm avec un emporte-pièce, en gardant le reste de la pâte couvert pour qu'elle ne sèche pas.
- Posez une boule de farce au centre d'un disque, dans le creux de votre main. Rabattez le bas de la pâte sur la farce, puis pincez alternativement à gauche et à droite en remontant, pour dessiner l'épi. Fermez le haut d'un dernier pincement et posez les culurgiones sur un plateau fariné.
- Faites cuire les culurgiones par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que les plis soient tendres. Sortez-les avec une écumoire.
- Servez-les nappés de sauce tomate, parsemés de pecorino râpé et d'une feuille de basilic.
Astuces et variantes
- Si le pliage en épi vous résiste au début, fermez simplement les disques en demi-lune : le goût sera le même.
- Les culurgiones crus se congèlent très bien : à plat sur un plateau, puis en sachet. Faites-les cuire directement congelés, 2 minutes de plus.
- En Sardaigne, on les mange aussi simplement au beurre et à la sauge.
- La menthe est indispensable : c'est elle qui donne toute sa fraîcheur à la farce.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.