La cotoletta alla milanese, c’est le plat emblématique de Milan : une côte de veau avec l’os, épaisse, panée à l’œuf et à la chapelure puis dorée dans du beurre. On la confond souvent avec l’escalope viennoise, mais la vraie cotoletta garde son os, se fait sans farine et cuit uniquement au beurre.
Je l’ai mangée au Ristorante Al Meazza à Milan, juste après une assiette de lasagne. Lasagne et cotolett’, comme on dit à Milan ! Beaucoup trop mangé ce jour-là, et la veille aussi, mais je ne regrette rien.
Voici la recette traditionnelle milanaise, pas celle du restaurant. Le secret, c’est une panure bien appuyée et un beurre clarifié pas trop chaud, pour une croûte dorée et une viande encore rosée et juteuse à l’intérieur.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 4 côtes de veau avec l'os (environ 300 g chacune, 2 cm d'épaisseur)
- 2 œufs
- 200 g de chapelure fine de pain rassis
- 300 g de beurre (pour environ 250 g de beurre clarifié)
- Fleur de sel
- 1 citron (facultatif)
Étapes
- Clarifiez le beurre : faites-le fondre 10 minutes à feu très doux, retirez la mousse à la cuillère, puis versez délicatement le beurre clair dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole.
- Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 30 minutes avant. Retirez le gras et les nerfs sur le bord, puis faites quelques petites entailles tout autour pour éviter que la viande se rétracte à la cuisson.
- Placez chaque côte entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez légèrement la partie charnue avec un attendrisseur, sans la détacher de l'os, pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm.
- Battez les œufs dans une assiette creuse, sans sel. Versez la chapelure dans une autre assiette. Trempez chaque côte dans l'œuf, laissez égoutter, puis passez-la dans la chapelure en appuyant bien avec la paume des mains des deux côtés.
- Laissez reposer les côtes panées 10 minutes au réfrigérateur pour que la panure tienne bien à la cuisson.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à environ 160 °C : une pincée de chapelure doit grésiller doucement sans brûler.
- Faites cuire les côtes deux par deux, 4 à 5 minutes de chaque côté, en les arrosant régulièrement de beurre à la cuillère, jusqu'à ce que la panure soit d'un beau doré noisette.
- Égouttez-les sur du papier absorbant, salez avec la fleur de sel et servez aussitôt, avec des quartiers de citron si vous le souhaitez.
Astuces et variantes
- Pour une version orecchia d'elefante, utilisez une côte désossée aplatie à 5 mm d'épaisseur et faites-la cuire seulement 2 minutes de chaque côté.
- Ne remplacez pas le beurre clarifié par du beurre classique : il brûlerait avant que la viande soit cuite.
- Pour une panure encore plus croustillante, faites votre chapelure maison avec du pain rassis mixé finement et tamisé.
- Servez avec une simple salade de roquette et tomates cerises, ou des pommes de terre rôties.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.