Le kouglof alsacien est une brioche haute et moelleuse, garnie de raisins secs et couronnée d’amandes, cuite dans un moule cannelé en terre cuite qui lui donne sa forme si reconnaissable. En Alsace, on le sert le dimanche matin au petit-déjeuner, au goûter avec un café, ou même à l’apéritif avec un verre de vin blanc.
Quand j’ai posté la vidéo de ce kouglof en août, j’ai écrit « quand il arrive enfin », et c’est exactement ça : c’est une pâte qui demande du temps. Il faut la laisser pousser deux fois, mais le résultat en vaut largement la peine. L’odeur dans la cuisine pendant la cuisson, c’est déjà un voyage en Alsace.
Voici la recette traditionnelle, avec des raisins macérés dans le kirsch et une fine couche de sucre glace. Si vous n’avez pas de moule à kouglof, un moule à savarin ou à couronne fera l’affaire.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine T45
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 200 ml de lait tiède
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 8 g de sel
- 150 g de beurre mou + 20 g pour le moule
Garniture
- 100 g de raisins secs
- 3 c. à soupe de kirsch (ou d'eau tiède)
- 40 g d'amandes entières émondées
- 2 c. à soupe de sucre glace
Étapes
- La veille ou au moins 1 heure avant, mettez les raisins à macérer dans le kirsch. Remuez-les de temps en temps pour qu'ils gonflent bien.
- Délayez la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait et les œufs. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Ajoutez le beurre mou en morceaux, petit à petit, et pétrissez encore 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Incorporez enfin les raisins égouttés à vitesse lente, juste le temps de les répartir.
- Couvrez la cuve d'un torchon et laissez lever la pâte 1 h 30 dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume.
- Beurrez généreusement le moule à kouglof (22 cm) et déposez une amande au fond de chaque cannelure. Dégazez la pâte, formez une boule, percez un trou au centre avec les doigts et déposez-la en couronne dans le moule.
- Couvrez et laissez lever encore 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 ou 2 cm du bord du moule.
- Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laissez reposer 10 minutes, puis démoulez sur une grille. Une fois refroidi, saupoudrez le kouglof de sucre glace juste avant de servir.
Astuces et variantes
- Pour une version sans alcool, faites macérer les raisins dans de l'eau tiède ou du thé.
- Un moule en terre cuite donne une croûte plus dorée et une mie plus moelleuse. Pensez à bien le beurrer à chaque fois.
- Le kouglof se garde 2 à 3 jours enveloppé dans un torchon ou dans une boîte hermétique. Rassis, il est excellent toasté avec du beurre.
- Il existe aussi une version salée, avec des lardons et des noix à la place des raisins, parfaite pour l'apéritif.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.