Les escargots de Bourgogne au beurre persillé sont un grand classique des repas de fêtes en France. On les sert brûlants, dans leur coquille, avec un beurre à l’ail, à l’échalote et au persil qui grésille encore quand ils arrivent sur la table. Et le meilleur moment, c’est quand on sauce le beurre avec du pain.
Je les ai préparés à la maison le 28 décembre 2025, entre Noël et le Nouvel An. J’avais écrit en légende « plus de raclette ! (ou pas) », parce qu’après les fêtes on a parfois envie d’autre chose que du fromage fondu. Les escargots, c’est festif, ça se prépare à l’avance et ça cuit en 10 minutes.
Voici la recette traditionnelle bourguignonne avec des escargots déjà préparés en conserve et leurs coquilles. Le seul vrai travail, c’est le beurre persillé, et il est très facile.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
- 48 escargots de Bourgogne préparés (conserve) et 48 coquilles
- 250 g de beurre doux mou
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- 30 g de persil plat
- 6 g de sel fin
- 1/2 c. à café de poivre du moulin
- 1 baguette pour servir
Étapes
- Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance pour qu'il soit bien mou. Égouttez les escargots, rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les sur du papier absorbant.
- Épluchez l'ail et l'échalote et hachez-les très finement. Lavez, séchez et hachez finement le persil, feuilles seulement.
- Dans un saladier, écrasez le beurre à la fourchette avec l'ail, l'échalote, le persil, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un beurre vert bien homogène.
- Déposez une petite noisette de beurre persillé au fond de chaque coquille, glissez un escargot, puis refermez avec une belle couche de beurre en lissant avec le dos d'une petite cuillère.
- Placez les coquilles ouverture vers le haut dans des plats à escargots, ou sur une plaque garnie de gros sel pour qu'elles tiennent bien droites.
- Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et grésille.
- Servez immédiatement avec des pinces et des fourchettes à escargots, et du pain frais pour saucer le beurre.
Astuces et variantes
- Vous pouvez garnir les coquilles la veille et les garder au réfrigérateur, ou les congeler. Faites-les cuire directement sortis du congélateur en ajoutant 3 à 4 minutes.
- Une cuillère à soupe de vin blanc de Bourgogne ou de chapelure dans le beurre persillé donne une petite variante sympa.
- Sans coquilles, utilisez des plaques à escargots en porcelaine ou des petits champignons de Paris évidés.
- Comptez 12 escargots par personne en entrée, 6 pour un apéritif.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.