L’éclade de moules, que l’on appelle aussi églade sur l’île d’Oléron, est sans doute la façon la plus spectaculaire de cuire des moules. On les plante debout sur une planche, serrées les unes contre les autres, puis on les recouvre d’aiguilles de pin sèches et on y met le feu. En quelques minutes, tout est cuit, avec un petit goût fumé que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
C’est une tradition de Charente-Maritime, née sur cette côte où les pins et les parcs à moules se côtoient. Je l’ai découverte en août 2020 pendant mes vacances sur l’île d’Oléron, et j’ai tout de suite adoré le côté convivial : tout le monde se retrouve autour de la planche et mange avec les doigts.
Voici la méthode traditionnelle charentaise. Elle demande un peu de patience pour disposer les moules, mais le résultat vaut vraiment le coup. Pensez juste à la faire dehors, dans un endroit sûr.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Éclade
- 2 kg de moules de bouchot
- 1 grand seau d'aiguilles de pin bien sèches (environ 10 l)
- 1 planche de bois brut non traité d'environ 50 x 50 cm
- 4 clous
Pour servir
- 1 baguette de pain frais
- 100 g de beurre demi-sel
- Poivre du moulin (facultatif)
Étapes
- Grattez les moules sous l'eau froide, retirez les barbes (le byssus) et jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Rincez-les plusieurs fois puis laissez-les bien égoutter : elles doivent être le plus sèches possible pour ne pas étouffer le feu.
- Choisissez un endroit dégagé en extérieur, sur du sable ou une dalle, loin des arbres, des herbes sèches et de tout ce qui peut brûler. Vérifiez qu'aucune interdiction de feu n'est en vigueur et gardez un seau d'eau à portée de main. Mouillez la planche pour qu'elle ne s'enflamme pas.
- Plantez les 4 clous en carré au centre de la planche, à environ 2 cm les uns des autres. Calez 4 moules debout entre les clous, la pointe (côté charnière) vers le haut et la partie arrondie posée sur la planche.
- Continuez à disposer les moules debout tout autour, en spirale, en les serrant bien les unes contre les autres pour qu'elles tiennent toutes seules. Couvrez ainsi la planche : c'est l'étape la plus longue, comptez une bonne vingtaine de minutes.
- Recouvrez les moules d'une épaisse couche d'aiguilles de pin sèches, d'environ 15 à 20 cm. Elles doivent être entièrement cachées.
- Allumez les aiguilles en plusieurs points sur le pourtour. Laissez brûler 3 à 5 minutes, en ajoutant une poignée d'aiguilles sur les zones où les coquilles restent pâles. Les moules sont cuites quand elles sont noircies et légèrement entrouvertes.
- Une fois les flammes éteintes, chassez les cendres en éventant avec un morceau de carton. Ne soufflez pas dessus, vous en mettriez partout. Écartez les moules qui ne se sont pas ouvertes.
- Servez tout de suite, directement sur la planche, avec le pain et le beurre demi-sel. On décolle les moules à la main et on les mange avec les doigts, en faisant attention aux coquilles chaudes.
Astuces et variantes
- Prenez des moules de bouchot de taille moyenne : les très grosses cuisent moins bien et les petites ont du mal à tenir debout.
- Les aiguilles de pin maritime sont idéales. Ramassez-les par temps sec et stockez-les à l'abri : humides, elles fument au lieu de brûler.
- En été, les feux sont souvent interdits près des forêts. Renseignez-vous auprès de la mairie et ne faites jamais d'éclade par grand vent.
- L'éclade se mange tout de suite. Les restes, décortiqués, se gardent 24 h au réfrigérateur et sont parfaits en salade ou dans une omelette.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.