La bouillabaisse corse, que l’on appelle aziminu sur l’île, est la grande soupe de poissons des pêcheurs corses. Comme sa cousine marseillaise, elle se prépare avec des poissons de roche, des tomates, du fenouil et du safran, mais elle a son caractère à elle, avec une petite pointe de piment et beaucoup d’huile d’olive.
Je l’ai goûtée en mai 2026 au restaurant Aux Coquillages de Diana, sur l’île de Diane près d’Aléria, dans un cadre magnifique : un restaurant flottant posé sur un étang. Leur version était revisitée, avec du poisson de la pêche du jour, et elle m’a donné envie de découvrir la recette d’origine.
Voici donc la version traditionnelle de l’aziminu, telle qu’on la prépare dans les familles corses. On fait d’abord un bouillon bien corsé avec les petits poissons, puis on y poche les plus beaux morceaux. Ça demande un peu de temps, mais c’est un plat de fête parfait pour 6 personnes.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Bouillon
- 1 kg de petits poissons de roche vidés (pour la soupe)
- 80 ml d'huile d'olive
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 bulbe de fenouil
- 4 gousses d'ail
- 500 g de tomates bien mûres
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 petit piment sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 0,2 g de pistils de safran
- 2 l d'eau
- Sel et poivre
Poissons
- 1,2 kg de poissons à chair ferme en tronçons (rascasse, grondin, saint-pierre, congre)
Pour servir
- 12 tranches de pain de campagne
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Étapes
- Émincez l'oignon, le blanc de poireau et le fenouil. Écrasez 4 gousses d'ail. Coupez les tomates en morceaux. Rincez les petits poissons de roche et les tronçons de poisson, et gardez ces derniers au frais.
- Dans une grande marmite, faites chauffer les 80 ml d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon, le poireau, le fenouil et l'ail 8 minutes à feu moyen, sans les colorer.
- Ajoutez les tomates et le concentré de tomate, puis laissez compoter 5 minutes. Ajoutez les petits poissons de roche et faites-les revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire.
- Versez les 2 l d'eau, ajoutez le bouquet garni, le piment sec et la moitié du safran. Portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.
- Retirez le bouquet garni et le piment. Passez la soupe au moulin à légumes (grille fine), puis au chinois en pressant bien pour récupérer tout le jus des poissons. Jetez les arêtes.
- Remettez le bouillon dans la marmite avec le reste du safran, salez et poivrez. Portez à ébullition franche : c'est ce qui lie l'huile et le bouillon.
- Plongez d'abord les tronçons les plus épais (congre, rascasse), puis 3 minutes plus tard les plus fins (grondin, saint-pierre). Laissez frémir encore 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête.
- Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain, frottez-les avec 2 gousses d'ail coupées en deux et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
- Servez le bouillon brûlant dans des assiettes creuses sur les croûtons aillés, puis apportez les poissons à part, sur un grand plat, comme le veut la tradition.
Astuces et variantes
- Demandez à votre poissonnier un assortiment de poissons de roche pour soupe : plus il y a de variétés, plus le bouillon est parfumé.
- Le piment doit juste réveiller la soupe. Si vous aimez le relevé, laissez-le infuser jusqu'au bout ou servez une rouille à côté.
- Ajoutez quelques langoustines ou des moules dans les 5 dernières minutes pour une version encore plus festive.
- Le bouillon se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur. Ne pochez les poissons qu'au moment de servir.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.