Le tataki de thon, c’est un pavé de thon très frais saisi quelques secondes à feu vif, puis tranché finement : l’extérieur est grillé, l’intérieur reste cru et fondant. Au Japon, le mot tataki désigne cette technique de saisie rapide, née avec la bonite, et aujourd’hui appliquée au thon, au saumon ou au bœuf.
Le 6 mai 2026, chez Barny’s à Ghisonaccia, en Corse, j’ai goûté des sashimis de thon et de saumon et un tataki de thon délicieux. C’est rare de voir un thon aussi rouge, et ça m’a donné envie de le préparer chez moi.
Voici la recette traditionnelle, très simple, avec une croûte de sésame et une sauce ponzu maison au citron. Le seul vrai secret, c’est la qualité du poisson : prenez du thon extra-frais, qualité sashimi, et une poêle très chaude.
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Thon
- 400 g de thon rouge ou albacore extra-frais qualité sashimi, en pavé épais de 4 cm
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 1 pincée de fleur de sel
Sauce ponzu
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de jus de yuzu ou de citron
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
Garniture
- 150 g de radis daikon
- 2 oignons verts
- 10 g de gingembre frais
Étapes
- Sortez le thon du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez-le bien avec du papier absorbant, salez-le légèrement et roulez-le dans les graines de sésame en appuyant pour qu'elles adhèrent.
- Mélangez la sauce soja, le jus de yuzu ou de citron, le mirin et le vinaigre de riz dans un bol. Réservez.
- Râpez finement le daikon et pressez-le légèrement pour retirer l'excès d'eau. Ciselez les oignons verts et râpez le gingembre.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le thon 20 à 30 secondes sur chaque face, y compris les côtés. L'extérieur doit être doré sur 2 à 3 mm seulement, le cœur doit rester cru.
- Posez le thon sur une planche et laissez-le reposer 10 minutes au réfrigérateur : il sera plus facile à trancher net.
- Avec un couteau très aiguisé, coupez le thon en tranches de 5 à 8 mm, en un seul mouvement par tranche, sans scier.
- Disposez les tranches en éventail sur un plat. Ajoutez le daikon, le gingembre et les oignons verts, puis versez la sauce ponzu juste avant de servir.
Astuces et variantes
- Achetez le thon le jour même chez un poissonnier de confiance, en précisant qu'il sera mangé presque cru, et gardez-le bien au froid jusqu'à la cuisson.
- Ne laissez pas le thon tremper dans la sauce : le jus de citron finirait par le cuire et le décolorer.
- Variante : la même technique fonctionne avec un pavé de saumon ou un filet de bœuf.
- Le tataki se déguste aussitôt, il ne se conserve pas.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.