Le schnitzel allemand avec sa salade de pommes de terre, ou Schnitzel mit Kartoffelsalat, est l’un des plats les plus populaires d’Allemagne. Une fine escalope panée et dorée au beurre, une salade de pommes de terre tiède assaisonnée au bouillon et au vinaigre, et un quartier de citron : c’est simple, généreux et vraiment bon.
Je l’ai dégusté en avril 2024 à Sarrebruck, juste avant une nouvelle visite du Parc franco-allemand (Deutsch-Französischer Garten), avec son petit train, son étang et ses cygnes. Sarrebruck est à deux pas de chez moi en Moselle, et ce plat fait partie de mes classiques quand je passe la frontière.
Voici la version traditionnelle : un schnitzel de porc à la viennoise et une salade de pommes de terre à la souabe, sans mayonnaise, qui doit être bien moelleuse. Le secret, c’est d’arroser la salade de bouillon chaud et de la laisser reposer avant de servir.
Le récit de cette journée : 🇩🇪 Sarrebruck - Parc Franco Allemand
La recette
Recette classiqueLa recette traditionnelle du plat, pas celle du restaurant où je l'ai goûté.
Ingrédients
Salade de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon
- 250 ml de bouillon de bœuf ou de légumes chaud
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à café de sucre
- 4 c. à soupe d'huile neutre
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel et poivre
Schnitzel
- 4 escalopes de porc dans la noix (environ 150 g chacune)
- 80 g de farine
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de lait
- 150 g de chapelure fine
- 200 ml d'huile neutre
- 40 g de beurre
- 1 citron coupé en quartiers
- Sel et poivre
Étapes
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d'eau salée, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, épluchez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm dans un saladier.
- Hachez finement l'oignon. Mettez-le dans une casserole avec le bouillon, le vinaigre, la moutarde, le sucre, 1 c. à café de sel et du poivre, et portez à frémissement.
- Versez ce mélange bouillant sur les pommes de terre et mélangez délicatement. Laissez reposer au moins 30 minutes : les pommes de terre absorbent le bouillon et la salade devient crémeuse. Ajoutez ensuite l'huile et la ciboulette, et rectifiez l'assaisonnement.
- Pendant ce temps, placez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou au maillet jusqu'à 4 à 5 mm d'épaisseur. Salez et poivrez des deux côtés.
- Préparez trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus avec le lait, puis la chapelure. Passez chaque escalope dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, sans appuyer, pour que la panure reste légère.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre à environ 170 °C (un peu de chapelure doit grésiller tout de suite). Faites cuire les escalopes une ou deux à la fois, 2 à 3 minutes par face, en balançant la poêle pour que la matière grasse passe sur le dessus : la panure gonfle et forme des vagues.
- Égouttez les schnitzels sur du papier absorbant et servez aussitôt avec la salade de pommes de terre et les quartiers de citron.
Astuces et variantes
- Avec du veau à la place du porc, vous obtenez un vrai Wiener Schnitzel. Avec du porc, on parle en Allemagne de Schnitzel Wiener Art.
- La salade de pommes de terre doit être juteuse, presque liée. Si elle paraît sèche après le repos, ajoutez un peu de bouillon chaud.
- Certaines régions ajoutent des rondelles de concombre ou des lardons grillés à la salade : à vous de choisir.
- La salade se garde 2 jours au réfrigérateur, mais sortez-la 30 minutes avant de servir. Le schnitzel se mange de préférence juste après la cuisson.
Recette partagée à titre indicatif, à adapter selon ton matériel : les temps et températures peuvent varier. Vérifie les allergènes (gluten, lait, œufs, poisson, fruits de mer, fruits à coque, sésame…) et la fraîcheur des produits. Poissons, viandes et œufs crus ou peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles. Prudence avec l'huile chaude, le flambage et l'alcool. Je ne suis pas un professionnel de la santé ou de la nutrition.